Πιπέρι μαύρο τριμμένο. «Θα σου βάλω πιπέρι στο στόμα», μου έλεγε η γιαγιά μου όταν με άκουγε να λέω κάτι που δεν έπρεπε, μα ποτέ δεν πραγματοποιούσε τα λόγια της.
Αντίθετα, χρησιμοποιούσε το πιπέρι σχεδόν κάθε φορά που μαγείρευε και με κάθε ευκαιρία μου τόνιζε ότι, μαζί με το αλάτι, είναι το απαραίτητο συστατικό για να δώσουμε ένταση στη γεύση, αλλά και να κάνουμε το φαγητό ή το γλυκό μας, πιο νόστιμο και πικάντικο.
Το πιπέρι είναι μπαχαρικό που προέρχεται από τα βάθη της Ασίας, και ήταν ήδη γνωστό από τον 4ο αιώνα π.Χ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε στην Ινδική, την Κινεζική και την Ιαπωνική κουζίνα, ενώ αργότερα οι Άραβες το έφεραν με τα καραβάνια τους στην Ευρώπη. Στην αρχή χρησιμοποιήθηκε για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, ενώ στη συνέχεια διαδόθηκε ευρέως ως καρύκευμα για τα φαγητά και η πικάντικη γεύση του κατέκτησε τις κουζίνες όλου του κόσμου.
Παράγεται από το φυτό Πέπερι το μέλαν (piper nigrum), ένα φυτό το οποίο καλλιεργείται για τον καρπό του σε σχήμα σφαιριδίων, από τον οποίο προέρχονται όλες οι ποικιλίες πιπεριών. Το μαύρο πιπέρι το χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλα τα φαγητά, αλλά είναι το αγαπημένο των κρεατικών, των πουλερικών και των αμυλούχων τροφών. Ταιριάζει επίσης με ψάρια και λαχανικά, αλλά με μέτρο.
Για τα πιπέρια πρέπει να θυμόμαστε τα εξής:
— Δεν ρίχνουμε ποτέ το πιπέρι μέσα σε καυτό βούτυρο ή λάδι γιατί καίγεται, με αποτέλεσμα να πικρίζει και να χάνει τις ιδιότητές του.
— Σε φαγητά που μαγειρεύονται για αρκετή ώρα, όπως το κρέας στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε κόκκους πιπεριού αντί για τριμμένο. Οι κόκκοι αντέχουν περισσότερο στη θερμοκρασία, ενώ απελευθερώνουν πιο αργά τα αρώματα τους. Βεβαίως, όταν σερβίρουμε το πιάτο, μπορούμε να προσθέσουμε από πάνω και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για περισσότερο άρωμα.
